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CHEF
17/10/2017
Todo con hierbas
Todo con hierbas
Adoramos las hierbas pero no tenemos la suerte de hacer nuestra propia producción, en el alféizar de la ventana de mi cocina. Entonces, verdulería, ramillete y a otra cosa.

Lo que sí podemos contarles son los trucos para conservarlas: no es lo más fácil, pero no es imposible extender su vida útil. Requiere un poquito de paciencia, pero las que amamos la cocina no carecemos de esta virtud. 

ALBAHACA
Es muy delicada, tanto si tenemos el ramo como la planta. Así como la compramos, la ponemos en un vaso con agua en la mesada de la cocina y cambiamos el líquido a diario. Vamos sacando las hojitas. Otra opción: la envolvemos en papel de cocina, la metemos en una bolsa de plástico  y la dejamos en la parte baja de la heladera. Durará tres o cuatro días.
Para tener pesto todo el año  licuamos las hojas limpias del ramo con una taza de aceite de oliva y dos ajos picaditos. Frasco bien limpio y al freezer. Cuando lo vamos a usar, momentos antes de servir, le agregamos nueces picadas y queso recién rallado, sal y nuez moscada.
También  tenemos la forma genuina de preparar un pesto "comme il faut" es ésta: machacar la albahaca, el queso, el ajo y las nueces o piñones en un mortero. Salpimentar.  Luego añadir aceite de oliva de a poco hasta lograr una pasta granulada.

OREGANO, TOMILLO, MENTA, ENELDO
Durarán más días si las lavamos y las secamos en el centrifugador de lechugas, luego las envolvemos en papel de cocina y las metemos en un tupper hermético. Resistirán mucho más tiempo.

PEREJIL, CILANTRO, SALVIA, ESTRAGON
Lavar y centrifugar colocar en un envase con tapa bien hermética, sobre servilletas de papel. Llevarlas al frio para que se evapore por completo la humedad, tapar y dejar allí. Durará unos 15 a 20 días.
También las podemos congelar se conservarán hasta un año y las podremos usar en cualquier momento.  Podremos conservarlas picadas o en ramitos u hojas, según la hierba de la que se trate.
En todos los casos hay que lavarlas bien, secarlas en el centrifugador de lechuga y posteriormente dejarlas en la heladera sobre papel absorbente para que pierdan toda la humedad.
Podemos picarlas todas,  a excepción del laurel, el romero, la salvia y el tomillo, que hay que congelarlos en ramitas. En el primer caso (picadas), colocarlas en las cubeteras,  cubrirlas con agua helada y congelar. Los cubitos van directo del freezer a la olla.
Las  hojas o ramitas las ponemos en un tupper chico hermético (se pueden hacer varios), cubrimos con agua fría y congelamos.

CONGELADAS CON_ ACEITE DE OLIVA
Otra variante es  cortar solamente las hojas de las hierbas que usamos generalmente y colocarlas en montones dentro de los espacios de las cubetas de hielo. Llenamos los agujeros de la cubeta con aceite de oliva y llevamos al refrigerador hasta que estén bien congelados. Desmoldar y colocar los cubos dentro de bolsas transparentes con cierre. Lleva al refrigerador nuevamente para conservar las hierbas frescas. Este truco es ideal para guardar salvia, cilantro, perejil, romero, tomillo, orégano y albahaca.

COMO SECAR LAS HIERBAS FRESCAS
Si las queremos secar, lo mejor es colgarlas desde los tallos en un lugar seco y ventilado. Cuando se secaron hay que conservarlas en un recipiente de vidrio hermético.

QUE CANTIDAD USAR SEGUN SEAN SECAS O FRESCAS?
Un tercio del volumen de hierbas secas cuando reemplazamos con hierbas frescas. Por ejemplo,  1 1 /2 cucharadita de tomillo fresco o 1/2 cucharadita de tomillo seco.

COMO ALMACENAR LAS HIERBAS SECAS
En recipiente herméticos, lejos de oxígeno, calor humedad y luz. Lo ideal es un contenedor de vidrio opaco y hermético, colocado en una alacena fría, oscura y seca. Si son almacenados correctamente, las especias enteras pueden mantener su sabor por uno a cuatro años, dependiendo de la especie. Las especias molidas pierden su sabor a los seis meses. Las hierbas secas enteras bien almacenadas pueden mantener su sabor por seis meses, pero las hierbas molidas empiezan a perder sabor al día de ser molidas.

SOLUCIONES EXPRESS
La típica. Llegamos sin tiempo y recurrimos a lo más común, un buen plato de pastas. Pero para no abrir siempre un sobre de salsa, que es algo envasado y procesado, mejor recurramos a algo así, sartén, un pedacito de manteca. Apenas se derrite, echamos dos ajos picaditos y antes de que tomen color agregamos 50 grs más de manteca y un puñado de salvia picada. Bien bajo el fuego unos segundos, y lista la salsa. Volcar sobre la pasta y luego espolvorear con queso rallado y pimienta negra molida.
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