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06/12/2016
Los diferentes cortes de carne y sus usos
Los diferentes cortes de carne y sus usos
Los nombres varían, pero lo importante es elegir la pieza apropiada para cada plato.
La carne es un alimento de alto valor nutritivo, con una concentración de un 20% de proteínas y un 2,5% de grasas, dependiendo de la pieza. También es fuente de minerales, aminoácidos esenciales y en menor medida, vitaminas del grupo B.
Las principales características nutricionales de la carne se centran en el contenido de proteínas, variando la calidad por el tipo y cantidad de grasa del corte. A mayor cantidad de grasa, menos saludable es la porción.
En cuanto a la saturación de la grasa, puede representar un riesgo para la salud, si se consume en exceso, pero una ingesta balanceada, alternando los alimentos grasos con vegetales, legumbres, granos y frutas, puede aportar los requerimientos ajustados a los estándares de alimentación sana en cualquier hogar.

CORTES DE CARNE ARGENTINOS
En esta ocasión vamos a hacer una reseña sobre las carnes argentinas y sus cortes. Así cuando vean una receta, ustedes podrán explicarle al carnicero lo que necesiten sabiendo que parte de la vaca es la que están pidiendo.
Los argentinos, consumimos cotidianamente algunos de estos cortes sin saber realmente que es lo que comemos. Tan acostumbrados a ir a la carnicería y pedir: Churrasco, bife, lomo, osobuco, panceta, tapa de asado, matambre, peceto, asado!!! pero poco sabemos generalmente de que parte de la vaca pertenece el trozo de carne que estamos poniéndonos en la boca.
1- Carnaza común- osobuco: El corte más popular a la hora del puchero.
2- Cuadrada: Típico corte de milanesas, aunque es el menos solicitado de los cuatro. También puede usarse mechada al horno o en guiso
3- Peceto: Ideal para las milanesas más refinadas. Al horno es muy rico, aunque un poco seco si no se realiza mechado. También puede utilizarse a la cacerola y es el protagonista absoluto del Vitel Thonè.
4- Bola de Lomo: Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas.
5- Cuadril: El corte de churrascos más ricos y más parejos. La tapa es excelente a la parrilla o al horno.
6- Colita: Pegada a quien le da su apellido, comparte la calidad de la carne magra, pero se destaca por su sabor y por su consistencia más firme. Al horno, a la parrilla o para hacer sandwichitos.
7- Bife angosto: Deshuesado es bife de chorizo, y cortado a través -perpendicular a su hueso más largo- es el llamado asado de bife.
8- Bife ancho: Sus fanáticos dicen que es la pieza más sabrosa y llena de matices que se pueden dorar a la plancha. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado ojo de bife y la tapa, la marucha.
9- Matambre: Ideal para realizar arrollados, poniendo en su interior verduras y huevos. se cocina hervido, al horno, u horno de barro. A la parrilla también es muy rico, siempre y cuando no se seque y endurezca.
10- Azotillo: Un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno, o hirviéndolo. Su cocción demanda mucho tiempo.
11- Tortuguita: Llamada así x su forma, puede ser usado en pucheros o guisos. Tiene nervaduras que le quitan atractivo, pero es superior a la carnaza común.
12- Vacío: Compañero del asado en la vaca y en la parrilla. También cocido al horno tiene muchos seguidores.
13- Bife de lomo: El bife más angosto que en su extremo, comparte el hueso en forma de T con el lomo.
14- Asado: Con solo nombrarlo, ya está todo dicho. Aunque en realidad, si nunca comieron la carne hecha al asador y no despegaron la misma con los dientes dejando el hueso limpito...nunca comió asado.
15- Falda: Llena de hueso y de grasa, en su debilidad radica su grandeza. Cortada bien finita y bien dorada a fuego fuerte, bien ahumada en la quemazon de su propia grasa, es única y memorable. También es un buen corte para pucheros.
16- Ojo de bife: El centro del bife ancho. En los últimos años pasó a ser un corte casi de lujo para la parrilla.... y lo merece.
17- Roast beef: Los churrascos del centro resultan muy bien a la plancha, aunque su mejor destino es el estofado o los guisos.
18- Cogote/ Espinazo: Poco recomendable para cualquier fin. Pero el perro no se va a ofender de seguro, o para preparar un buen caldo.
19- Tapa de asado: Un corte que suele ser codiciado por aquellos que prefieren la carne más consistente y sabrosa, que tierna. Se puede realizar a la parrilla o al horno.
20- Nalga: El segundo nombre en materia de milanesas. También ideal para los niños envueltos, escalopes e incluso churrasquitos, vuelta y vuelta.
21- Lomo: Su majestad... por ternura y sabor. Magro. Con él se puede realizar casi cualquier preparación, menos comerlo demasiado cocido.
22- Entraña: Una tela de carne que se despega del costillar del asado y que solo es para aquellos de disfrutan de una carne muy jugosa, aunque haya que pelearla un poco.
23- Paleta: El corte más popular para hacer churrascos, por su relación calidad-precio. En su parte más angosta tiene una nervadura central que no la hace muy atractiva, pero en esa parte, la carne es más sabrosa y tierna. Se la conoce como bife americano. Luego toma una altura ideal para la churrasqueada y también sale bastante bien al horno.
24- Marucha: Al horno y especialmente a la parrilla, se destaca por lo original de su sabor y abundancia de carne.
25- Palomita: Su forma le da nombre. Si bien es bastante magra, solo es adecuada para la cacerola.
26- Carnaza común: Para puchero o, desgrasándola, para picar.
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